Επιμέλεια Μαρία Ανθοπούλου Κελεσίδου
Σίγουρα όλοι έχουμε βιώσει την παρακάτω κατάσταση: Βρισκόμαστε καλεσμένοι σε κάποιο σπίτι για δείπνο, όπου σερβίρουν ένα κρασί που ξέρουμε ότι σίγουρα είναι πολύ καλό. Ωστόσο, εκείνο το βράδυ, για κάποιο λόγο, η γεύση του ήταν χάλια. Επίπεδη. Άψυχη.
Η πρώτη ενστικτώδης αντίδραση είναι να υποθέσουμε ότι φταίμε εμείς. Εντάξει, ο ουρανίσκος μας δεν λειτούργησε, συμβαίνει. Ή ίσως απλά δεν είμασταν δεκτικοί μετά από μια δύσκολη μέρα ή κάτι τέτοιο. Φυσικά, ίσως ήταν μια λιγότερο καλή παρτίδα, από κάποια κακή οιναποθήκη ή ένας κακής ποιότητας φελλός. Θα μπορούσαμε να συμπεράνουμε ότι φταίει το “λάθος” ποτήρι. (Και αυτό μπορεί να συμβεί, αλλά στην πραγματικότητα πολύ σπάνια επηρεάζει το ποτήρι ένα καλό κρασί.)
Όλα τα παραπάνω είναι πιθανά. Ωστόσο, οφείλουμε να το πούμε: Πιθανόν να είναι φταίξιμο του οικοδεσπότη. Αυτό μπορεί να ακούγεται σκληρό, αλλά πολύ συχνά, αν ένα καλό κρασί δεν αποδίδει, είναι συνήθως επειδή κατά κάποιο τρόπο το ευρύτερο πλαίσιο δεν λειτούργησε, όπως είναι ο σωστός συνδυασμών κρασιών, κατάλληλων για την περίσταση, το σκηνικό, το φαγητό και, αν μη τι άλλο, το στοιχείο μπαλαντέρ, οι ίδιοι οι καλεσμένοι…
Παρακάτω ακολουθούν οι πέντε κανόνες, που στην πραγματικότητα είναι μερικές προτρεπτικές συμβουλές που βοηθούν τα κρασιά να μείνουν ζωντανά και αξέχαστα σε ένα τραπέζι.
Θερμοκρασία
Αυτό δεν είναι και μεγάλο μυστικό μεταξύ των λάτρεων του κρασιού, αλλά και πάλι, για κάτι που είναι τόσο ευρέως γνωστό, το θέμα του σερβιρίσματος των κρασιών στην πιο κολακευτική τους θερμοκρασία, φαίνεται να είναι ένα από εκείνα τα πράγματα που ο καθένας ξέρει αλλά λίγοι πραγματικά το κάνουν.
Έτσι, ένας όλο και αυξανόμενος αριθμός σομελιέ, δίνουν σχολαστική προσοχή στη θερμοκρασία του κρασιού που σερβίρουν. Αν θέλουμε να ελέγξουμε τον αξιοθαύμαστο επαγγελματισμό των Αμερικανών σομελιέ σήμερα, αρκεί απλά να ελέγξουμε τη θερμοκρασία του κρασιού ως απόδειξη.
Στα σπιτικά τραπέζια όμως, μπορούμε να πούμε από εμπειρία, ότι συνήθως τα λευκά κρασιά σερβίρονται υπερβολικά κρύα και πολλά κόκκινα σερβίρονται πάρα πολύ ζεστά.
Ποια είναι λοιπόν η σωστή θερμοκρασία;
Κάθε φορά που βλέπω την ακριβή θερμοκρασία που προτείνεται για κάποιο κρασί μου κακοφαίνεται. Το κρασί δεν είναι επιστήμη, είναι ευχαρίστηση. Αυτό που μπορώ να προτείνω είναι ότι δεν μπορεί να πάει κάτι πολύ στραβά αν σερβίρεται τόσο τα κόκκινα όσο και τα λευκά κρασιά ελαφρώς δροσερά. Όχι τόσο δροσερά ώστε να θολώσει το ποτήρι, αλλά αρκετά δροσερά για να πείτε κατά την πρώτη γουλιά “Είναι λίγο κρύο.” Προτείνω αυτό, γιατί το κρασί στο ποτήρι ζεσταίνεται αρκετά γρήγορα, καθώς και αυτό που παραμένει στο μπουκάλι. Δεν μπορεί ένα ζεστό κρασί να κρυώσει στο ποτήρι, αλλά είναι σίγουρο ότι ένα δροσερό κρασί θα ζεσταθεί σύντομα.
Η προσοχή, λοιπόν, στη θερμοκρασία είναι ένα όχι και τόσο μυστικό κλειδί για να δείξει ένα κρασί στα καλύτερά του.
Το τελετουργικό
Η λέξη κλειδί στη σύγχρονη διασκέδαση είναι «χαλαρά». Και δεν νομίζω ότι θέλει κανείς να επιστρέψει στον καθωσπρεπισμό ενός “επίσημου” δείπνου. Αν έχετε παρευρεθεί σε κάτι τέτοιο τα τελευταία χρόνια τότε ξέρετε ότι είναι ακριβώς τόσο άσχημο όσο το φανταζόσασταν.
Παρόλα αυτά, υπάρχει ακόμα μια θέση τελετουργίας ακόμη και στα πιο απλά δείπνα ή ακόμα και γεύματα. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα όταν πρόκειται για κρασί. Όλοι γνωρίζουμε ότι ένα καλό κρασί απαιτεί και αξίζει μια ορισμένη προσοχή. Για παράδειγμα, ας υποθέσουμε ότι έχουμε τραπέζι σε μια μεγάλη παρέα. Συνήθως, το κρασί σερβίρεται σε όλους ή περνάει από χέρι σε χέρι και κάποιος λέει, “Στην υγειά μας!”. Αυτό δεν το λες και μεγάλο τελετουργικό.
Αλλά υπάρχουν περιπτώσεις που ο οικοδεσπότης δίνει λίγο μεγαλύτερη προσοχή στο κρασί, προτρέποντας τους καλεσμένους του να εφαρμόσουν τα έθιμα της εκάστοτε χώρας. Για παράδειγμα, οι Ιταλοί πριν ξεκινήσουν το φαγητό σε ένα μεγάλο τραπέζι, στρίβουν στο πρόσωπο στα δεξιά τους, τσουγκρίζουν κάνοντας μια πρόποση και το πρόσωπο αυτό, με τη σειρά του, στρέφεται προς τον διπλανό του κάνοντας το ίδιο, μέχρι να τελειώσουν όλα τα άτομα στο τραπέζι. Παράλληλα μπορεί κάποιος να πει δυο λόγια σχετικά με το κρασί, την προέλευση του, κ.λπ.
Η χειρονομία της γενναιοδωρίας
Με λίγα λόγια: Magnum -μεγάλα μπουκάλια κρασιού, τα οποία είναι δύο μπουκάλια σε ένα του 1,5λίτρου. Πρέπει να πούμε ότι αυτά τα μπουκάλια προκαλούν συνήθως τον ενθουσιασμό, το ενδιαφέρον και την προσοχή για το κρασί, ίσως λόγω του μεγάλου μεγέθους. Αν βγάλουμε στο τραπέζι δύο μπουκάλια κλασσικού μεγέθους (750ml), δεν κάνει καμία εντύπωση σε κανέναν. Αν όμως βγάλουμε ένα μεγάλο όλοι θα στρέψουν την προσοχή τους εκεί. (Τα μεγάλα μπουκάλια Αλσατίας ή τα γερμανικά κρασιά με το επίμηκες σχήμα τορπίλης, τραβούν πραγματικά την προσοχή όλων.)
Το άλλο καλό στο μεγάλο μπουκάλι, είναι λιγότερο προφανές: Δείχνει γενναιοδωρία. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα όταν πρόκειται για λίγα άτομα, ας πούμε, τέσσερα ή έξι. Τι κι αν δεν τελειώσει το κρασί; Μπορείτε να πιείτε το υπόλοιπο την επόμενη μέρα.
Tip: Αποθηκεύστε το κρασί, κόκκινο ή λευκό, στο ψυγείο, δεδομένου ότι θα διατηρηθεί καλύτερα. Η ψύξη επιβραδύνει την οξείδωση.
Το στοιχείο της έκπληξης
Τολμήστε. Να είστε απρόβλεπτοι. Σχεδόν πάντα, το κρασί στο τραπέζι είναι προβλέψιμο. Ξεκινάμε με κάποιο αφρώδες, προχωράμε σε λευκό κρασί και στη συνέχεια κόκκινο. Αρκετά ασυνείδητα, χάνουμε την προσοχή μας γιατί η σειρά αυτή είναι γνωστή, ακόμα και βαρετή.
Σκεφτείτε, λοιπόν να αλλάξετε λίγο τα πράγματα. Αν μεταγγίσετε το αφρώδες κρασί που σερβίρετε πριν από το δείπνο, θα τραβήξετε λίγο την προσοχή. “Τι γίνεται με τις φουσκάλες;” θα αναρωτηθούν όλοι. Είναι μέσα στο ποτήρι!
Tip: Όταν μεταγγίζετε ένα αφρώδες κρασί, φροντίστε να το ρίχνετε απαλά στην μια πλευρά της καράφας, σαν να ρίχνετε μια μπύρα σε ένα ποτήρι, έτσι ώστε να μην αφρίζει πάρα πολύ.
Ή αν είναι μια ζεστή καλοκαιρινή μέρα ή βραδιά, γιατί να μην ξεκινήσετε με ένα δροσερό, έστω και λίγο κρύο ποτήρι από κάτι γλυκό: Ένα Moscato, ένα γλυκό λευκό Chenin Blanc, ένα γλυκό, γερμανικού στυλ Riesling ή ακόμα και ένα ελαφρύτερο στυλ Tokaji. Αυτό τραβάει την προσοχή όλων, να είστε βέβαιοι, όπως επίσης ένα ροζέ στα μέσα του χειμώνα.
Και τι γίνεται με αυτό το λευκό-πριν-το-κόκκινο; Καθαρή μόδα. Ο Charles Elme Francatelli, επικεφαλής σεφ στο Queen Victoria, έγραψε το 1862 το βιβλίο του «Ο οδηγός του μάγειρα»: Είναι γενικά αποδεκτό από τους πραγματικούς καλοφαγάδες ότι τα κόκκινα κρασιά πρέπει να προηγούνται των λευκών.
Και στους Βικτωριανούς, άρεσε να σερβίρουν σαμπάνια με το κρέας. Βγάλτε άκρη.
Συμπέρασμα: Το στοιχείο της έκπληξης, εφιστά την προσοχή στο καλό κρασί.
Το σωστό κρασί για την περίσταση και για τους καλεσμένους
Φυσικά, ως καλεσμένοι, έχουμε σημαντικό ρόλο όταν πρόκειται για ένα καλό κρασί. Πρέπει να δώσουμε τη δέουσα προσοχή σε αυτό, αλλά και να μην υπερβάλλουμε αναλύοντάς το. Δεν υπάρχει τίποτα πιο βαρετό σε ένα πάρτι ή δείπνο από τις συζητήσεις για το κρασί.
Αλλά είναι και υποχρέωση του οικοδεσπότη να ταιριάξει με τα κρασιά με τους καλεσμένους, καθώς και με τη περίσταση. Δεν υπάρχει κανένα νόημα στο να σερβίρουμε σπουδαία κρασιά σε καλεσμένους που απλά δεν ενδιαφέρονται για το κρασί. Η λέξη κλειδί, φυσικά, είναι “ενδιαφέρον”. Δεν είναι “γνώση”. Ακόμη και ένα εξαιρετικό, φαινομενικά κρασί, δεν θα συγκινήσει κάποιον αν, από την πλευρά του, δεν ενδιαφέρεται για το κρασί. Εκεί, μπορεί να αισθάνεται ηλίθιος, αλλά και ότι έχετε χαραμίσει κάτι σημαντικό για εσάς. Πίστεψέ με: Μην το κάνετε.
Το κόλπο για τον συνδυασμό φαγητού και κρασιού είναι να μην ξεχνάτε ποτέ την περίσταση. Να θυμάστε πάντα ποιος πίνει τα κρασιά σας, και στη συνέχεια επιλέξτε ανάλογα. Μπορεί βέβαια να είναι το ιδανικό κοινό για τα καλύτερα, πιο πολυπόθητα μπουκάλια σας, γεμάτο ενδιαφέρον και ενθουσιασμό (η γνώση είναι ασήμαντη σε σύγκριση).
πηγή: www.krasiagr.com
