Επιμέλεια Μαρία Ανθοπούλου Κελεσίδου, Οινοποιός
Το κρασί είναι αδιαμφισβήτητα κάτι το οποίο εκτός από μόδα τον τελευταίο καιρό (βλέπουμε να ανοίγουν παρά την οικονομική κρίση wine bars, οι νέοι Έλληνες παρατούν τη μπύρα και τα “βαριά” αλκοολούχα για να στραφούν προς το κρασί), είναι επίσης και ένα τρόφιμο το οποίο βρισκόταν στη διατροφική κουλτούρα των Ελλήνων από την αρχαιότητα. Ο Ιπποκράτης είχε γράψει πολλά για το κρασί και την καθημερινή διατροφή των Αρχαίων Ελλήνων ενώ το πρότεινε σαν υπνωτικό, τονωτικό, υπακτικό, κλπ αλλά κυρίως σαν αποστειρωτικό για το νερό.
Φυσικά δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι είναι και αναπόσπαστο κομμάτι της Μεσογειακής Διατροφής η οποία έπειτα από πολλές έρευνες φαίνεται να είναι η υγιεινότερη διατροφή στον κόσμο. Κι όμως, παρόλη την τεράστια ιστορία που έχει το ελληνικό κρασί, η οποία δεν είναι ούτε 100 ούτε 200, αλλά αρκετές χιλιάδες χρόνια παλαιότερη από όλων των υπόλοιπων ευρωπαϊκών χωρών που θεωρούνται ο “Παλαιός Κόσμος” του κρασιού, η Γαλλία είναι γνωστή σαν η χώρα του κρασιού. Κανείς δε μπορεί να διαψεύσει ότι αν και άλλες ευρωπαϊκές χώρες έχουν επίσης τεράστια παράδοση με το κρασί, η Γαλλία ήταν αυτή που έδειξε ότι το κρασί εκτός από απόλαυση μπορεί να προσφέρει και καλύτερη υγεία. Και αυτό, με το γαλλικό παράδοξο.
Τι είναι λοιπόν χοντρικά το γαλλικό παράδοξο;
Όποιος έχει βρεθεί στη Γαλλία σίγουρα θα έχει παρατηρήσει ότι οι Γάλλοι τρώνε πολλά λιπαρά φαγητά όπως κρέατα, τυριά, κρέμες γάλακτος, βούτυρα, αυγά κλπ. Τρόφιμα πλούσια σε αυτό το “κακό” κορεσμένο λίπος που λέγεται πως σε συνδυασμό με άλλες κακές συνήθειες, προκαλεί την αύξηση της “κακής” χοληστερόλης και αυτή με τη σειρά της πάει και βουλώνει τις αρτηρίες και προκαλεί καρδιοπάθειες. Παρόλα αυτά, οι Γάλλοι δεν πεθαίνουν από καρδιοπάθειες τόσο συχνά όπως οι Αμερικανοί οι οποίοι έχουν περίπου την ίδια κατανάλωση κορεσμένου λίπους πολλές φορές και χαμηλότερη. Μάλιστα η συχνότητα θανάτων των Αμερικανών είναι διπλάσια τουλάχιστον.
Το φαινόμενο αυτό πρωτοπαρατηρήθηκε το 1992 και αποδόθηκε στην καθημερινή μέτρια κατανάλωση των Γάλλων κόκκινου κρασιού.
Γιατί όμως τόσος σάλος για το κόκκινο και όχι για το λευκό ή το ροζέ κρασί;
Το κόκκινο κρασί πιστεύεται ότι είναι ανώτερο του ροζέ και του λευκού λόγω των αυξημένων πολυφαινολών, ρεσβερατρόλης και άλλων αντιοξειδωτικών ουσιών που περιέχει. Αυτό συμβαίνει γιατί πρόκειται για ουσίες που βρίσκονται στους φλοιούς και τα κουκούτσια των σταφυλιών. Χαρακτηριστικό της κλασικής ερυθρής οινοποίησης είναι ο μούστος να παραμένει με τα φλούδια και τα κουκούτσια για λιγότερο ή περισσότερο μεγάλα χρονικά διαστήματα (3-15 μέρες που μπορεί ακόμα και να ξεπεράσουν και τις 30!) τα οποία περιέχουν σχεδόν αποκλειστικά τα πολύτιμα αντιοξειδωτικά που έχουν τόσα οφέλη για την υγεία μας.
Η ρεσβερατρόλη είναι μία ουσία που θεωρείται συνήθως από τις εταιρείες που την παράγουν σαν συμπλήρωμα, θαυματουργή για την υγεία και πράγματι δεν είναι και λίγοι οι επιστήμονες που την εκθειάζουν.
Για το αμπέλι πρόκειται για ένα φυσικό αντιμυκητιακό (αντιβιοτικό ας το πούμε) το οποίο παράγει το αμπέλι για να προστατευτεί από διάφορες μυκητολογικές ασθένειες (βοτρύτης, ωίδιο, περονόσπορος, κλπ). Για τον άνθρωπο, τη χαρακτηρίζουν αντιγηραντική, αφού οξειδώνεται στη θέση των υγειών μας κυττάρων, αντιφλεγμονώδη και κατά των καρδιοπαθειών, αφού προστατεύει την LDL χοληστερόλη από το να οξειδωθεί και να μπλοκάρει τις αρτηρίες μας, αντικαρκινική, αφού ενεργοποιεί το μηχανισμό της απόπτωσης των καρκινικών κυττάρων, κατά του Alzheimer, αφού προστατεύει τα νευρικά κύτταρα από τις πλάκες που προκαλεί η ασθένεια στον εγκέφαλο. Τέλος, λένε ότι είναι κατά του διαβήτη αφού μειώνει την αντισταση στην ινσουλίνη που αποτελεί το πρώτο στάδιο της νόσου.
Εκτός της ρεσβερατρόλης λοιπόν το κόκκινο κρασί είναι και πολύ πλούσιο σε φαινολικές ενώσεις όπως τις ταννίνες, τα φαινολικά οξέα, τις ανθοκυάνες, κλπ τα οποία αποτελούν ουσίες που παράγει το αμπέλι για να αμυνθεί άμεσα ή έμμεσα από τους εχθρούς του. Οι ανθοκυάνες είναι εκείνες που προστατεύουν το φυτό από την υπερβολική υπεριώδη ακτινοβολία του ήλιου. Όλα αυτά επίσης μπορούν να έχουν αντιοξειδωτική δράση και για τον ανθρώπινο οργανισμό αφού εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες που παράγει ο οργανισμός μας και οι οποίες μπορεί να μας βλάψουν.
Τι συμβαίνει όμως με τους υπόλοιπους τύπους κρασιών εκτός του κόκκινου; Είναι κατώτερες επιλογές τελικά;
Η μόνη διαφορά για τον οργανισμό μας όταν έχουμε να κάνουμε με διάφορους τύπους ξηρού κρασιού είναι η διαφορετική περιεκτικότητα σε ποσότητα και είδος των πολυφαινολών που περιέχουν.
Κάποιος πολύ σωστά θα μπορούσε να σκεφτεί ότι το κόκκινο κρασί έχει περισσότερα οφέλη από τα υπόλοιπα, το ροζέ έρχεται δεύτερο αφού μένει λίγο με τα φλούδια (από ελάχιστα έως 12-24 ίσως και 48 ακόμα ώρες) ενώ το λευκό είναι το χειρότερο αφού ο στόχος μας όταν το φτιάχνουμε είναι η μικρότερη δυνατή εκχύλιση των “πολύτιμων” αντιοξειδωτικών μας ουσιών διότι αυτές είναι που θα δώσουν εντονότερο χρώμα, ίσως πικρόστυφη γεύση και ίσως μειώσουν τη σταθερότητα του προϊόντος μας.
Άρα το καλύτερο για την υγεία μας θα ήταν να πίνουμε ένα κρασί “μπρούσκο” και πολύ στυφό! Ίσως και παλαιωμένο σε βαρέλια για να αποκτήσει και ταννίνες από τη δρυ.
Ας σκεφτούμε λίγο όλα αυτά.
Θεωρούμε σαν δεδομένο ότι τα αντιοξειδωτικά και φυτοχημικά συστατικά έχουν οφέλη στον οργανισμό μας όταν κάτι τέτοιο είναι απλά μία θεωρία των ειδικών, μία προσπάθεια να εξηγήσουν γιατί αν φάμε 5-6 μερίδες φρούτων και λαχανικών την ημέρα θα έχουμε μειωμένες πιθανότητες για την εμφάνιση συγκεκριμένων ασθενειών. Στην πραγματικότητα όμως μόνο τα μακροθρεπτικά (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπαρά), οι φυτικές ίνες, οι βιταμίνες, τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία είναι αυτά που αποδεδειγμένα είναι απαραίτητα για τον άνθρωπο και σε σωστές ποσότητες του προσφέρουν μεγάλα οφέλη.
Εξηγώ καλύτερα. Πώς βγήκαμε στο συμπέρασμα ότι τα φυτοθρεπτικά όπως τα φαινολικά συστατικά και η ρεσβερατρόλη έχουν οφέλη για τον άνθρωπο;
1. Μέσω εργαστηριακών πειραμάτων.
2. Μέσω πειραμάτων σε ζώα και κυρίως σε ποντίκια των οποίων η αντίδραση του οργανισμού τους θεωρείται κοντινή με του ανθρώπου.
3. Μέσω πειραμάτων απευθείας σε ανθρώπους στους οποίους δίνουμε να καταναλώνουν αυτό που θέλουμε και περιμένουμε να δούμε μετά από κάποιο διάστημα τι συμβαίνει.
Φυσικά όλα τα αποτελέσματα πρέπει να περάσουν από μία στατιστική επεξεργασία και να ληφθούν υπόψη όλοι οι παράγοντες που μπορεί να επηρεάσουν το αποτέλεσμα ώστε να αποφευχθούν οι παρερμηνείες.
Το πρώτο και πιο αποδεδειγμένο όφελος για τον άνθρωπο που πίνει κρασί είναι η αγγειοπροστατευτική δράση του. Όσον αφορά την αντικαρκινική δράση ξεχάστε το, για την ώρα ότι κυκλοφορεί για αυτό το όφελος είναι απλά λόγω του ότι πιθανώς να ισχύει για τη ρεσβερατρόλη άρα λογικά θα ισχύει και για το κρασί. Έτσι δεν είναι;
Όχι ακριβώς, αν σκεφτούμε ότι στα πειράματα που δείχνουν αντικαρκινική δράση της ρεσβερατρόλης:
1. Χρησιμοποιείται καθαρή απομονωμένη ρεσβερατρόλη και όχι αναγκαστικά προερχόμενη από κόκκινο κρασί.
2. Σχεδόν αποκλειστικά γίνονται σε δοκιμαστικό σωλήνα στο εργαστήριο που ακόμα και 99,9% επιτυχία να έχει δε σημαίνει σε καμία περίπτωση ότι θα ισχύει και σε ζωντανούς οργανισμούς πόσο μάλλον σε έναν τόσο σύνθετο οργανισμό σαν του ανθρώπου.Ένα πολύ απλό παράδειγμα είναι ότι πρόκειται για μία ουσία δύσκολα αφομοιώσιμη από τον ανθρώπινο οργανισμό.
3. Πολλά από τα θετικά αποτελέσματα που δημοσιεύονται είναι πάνω σε ποντίκια που επίσης απέχουν πολύ από εμάς.
4. Ελάχιστες έρευνες που έχουν γίνει σε ανθρώπους και αυτές έχουν αντιφατικά αποτελέσματα είτε καμία διαφορά.
5. Ξέρετε πόση ρεσβερατρόλη φαίνεται να έχει τα οφέλη που φημίζεται στα ποντίκια;
Από 500mg και πάνω. Περιττό να σας πω ότι ένα λίτρο κόκκινου κρασιού περιέχει στην καλύτερη 12,6mg ρεσβερατρόλης, άρα για να φτάσουμε αυτήν την ποσότητα θα πρεπε να πιούμε πάνω από 40 λίτρα μπρούσκο τη μέρα. Μάλλον θα πέφταμε σε αιθυλικό κώμα. Εν τω μεταξύ δεν είναι λίγες οι έρευνες που δείχνουν πως η μακροχρόνια λήψη συμπληρωμάτων ρεσβερατρόλης ή άλλων αντιοξειδωτικών ουσιών μπορεί να είναι υπεύθυνη για εμφάνιση καρκίνου και άλλων ασθενειών. Τίποτα λοιπόν δεν αντικαθιστά την σωστή ισορροπημένη διατροφή.
Αντίστοιχα πράγματα συμβαίνουν και για τα υπόλοιπα αντιοξειδωτικά του κρασιού όπως οι ταννίνες, οι ανθοκυάνες, τα φαινολικά οξέα, κλπ τα οποία μάλιστα στις μεγάλες ποσότητες που τα περιέχει το κρασί φαίνεται να μπορεί να πυροδοτήσουν πονοκεφάλους σε κάποιους.
Δεν υπάρχει σημαντική στατιστικά διαφορά (άρα δεν υπάρχει διαφορά) στην καρδιοπροστατευτική δράση οποιουδήποτε κόκκινου σε σύγκριση με οποιονδήποτε λευκό οίνο. Έρευνες έχουν δείξει ότι η μέτρια κατανάλωση γενικά αλκοολούχων ποτών (1 ημερησίως) μπορεί να μειώσει γενικά τον κίνδυνο θανάτου ως κατά 15%. Ακολουθούν μερικά ενδιαφέροντα συμπεράσματα ερευνών τις οποίες παραθέτω στο τέλος του άρθρου για όσους υποτιμούν το λευκό κρασί και προτιμούν το ερυθρό.
Έρευνα που μελέτησε την αντιοξειδωτική δράση ενός κόκκινου, ενός λευκού κρασιού, ενός κόκκινου και ενός λευκού σταφυλοχυμού δεν βρήκε διαφορά στην πράξη της αντιοξειδωτικής τους δράσης η οποία προστατεύει από τις κυτταρικές φθορές. Μία ακόμα έρευνα έγινε σε ποντίκια που μαζί με τη διατροφή τους λαμβάνανε εκχύλισμα φλούδας σταφυλιού και εκχύλισμα “σάρκας” σταφυλιού (χωρίς κουκούτσια και φλούδια).
Η ομάδα ποντικιών που κατανάλωνε το εκχύλισμα “σάρκας” είχε την ίδια προστασία από ισχαιμικό επεισόδιο και έμφραγμα του μυοκαρδίου με τα άλλα που καταναλώνανε εκχύλισμα φλοιών. Να σημειωθεί ότι και τα 2 εκχυλίσματα πρόσφεραν προστασία.
Το εκχύλισμα σάρκας των συγκεκριμένων σταφυλιών περιείχε τρυγικό, μηλικό, σικιμικό οξύ (shikimic acid), το οποίο είναι ο πρόδρομος των φαινολικών ουσιών, το trans-καφταρικό οξύ (μη φλαβονοειδές φαινολικό συστατικό), κλπ σε ποσότητες περισσότερες ή παρόμοιες από το εκχύλισμα φλούδας.
Από την άλλη είχε χαμηλότερες συγκεντρώσεις άλλων φαινολικών ουσιών όπως οι κατεχίνες, οι ταννίνες, καθόλου ανθοκυάνες, κλπ. Δηλαδή ουσίες που βρίσκονται στα λευκά κρασιά και σταφύλια.
Παρόλο που η συγκέντρωση των αντιοξειδωτικών ουσιών ήταν πολύ μεγαλύτερη λοιπόν στους φλοιούς το καρδιοπροστατευτικό όφελος υπερ των ποντικών ήταν το ίδιο!!!
Αυτό δείχνει ότι δεν υπάρχει απολύτως κανένας λόγος να θεωρούμε το κόκκινο κρασί ανώτερο του λευκού.
Μάλιστα αναφέρω άλλη μία έρευνα που σύγκρινε την ολική αντιοξειδωτική ικανότητα (total antioxidant capacity – TAC) λευκού κρασιού από την Τοσκάνη το οποίο είχε παραχθεί με μέθοδο ερυθρής οινοποίησης (δηλαδή είχε γίνει μακρόχρονη εκχύλιση των φλοιών στο μούστο) με ένα ερυθρό κρασιού.
Η έρευνα έδειξε ότι η αύξηση της TAC στο αίμα των εθελοντών εμφανίστηκε σε αυτούς που είχαν πιει το “λευκό” κρασί 1 ώρα ταχύτερα σε σύγκριση με αυτούς που ήπιαν το κόκκινο. Φυσικά αυτό το λευκό κρασί είναι μία εξαίρεση αλλά ίσως θα έκανε κάποιους να ξανασκεφτούν την παραγωγή τέτοιων τύπων κρασιού.
Ξαναλέω, θα ήταν καλύτερο να σταματήσει από πολλούς η έστω και έμμεση δυσφήμιση του λευκού και του ροζέ όσον αφορά για το αν κάνουν καλό ή όχι. Ανάλογα το πιάτο που έχετε μπροστά σας είτε ρωτήστε κάποιον ειδικό με τι ταιριάζει είτε απλά δοκιμάστε και κρίνετε μόνοι σας ακολουθώντας πιστά τον ουρανίσκο σας.
Και προσοχή πάντοτε μέτρια κατανάλωση με μέγιστο τα 2-3 ποτήρια την ημέρα(για τους άντρες και 1-2 την ημέρα για τις γυναίκες.
Πάνω από αυτή την ποσότητα οποιουδήποτε κρασιού ακυρώνεται κάθε πιθανό όφελος και εκτοξεύεται η πιθανότητα καρκίνου και καρδιοπάθειας στα ύψη.
Πηγή: www.krasiagr.com
