Επιμέλεια Εύη Φενερίδου
Η λεπτή γεύση του ψαριού αναδεικνύεται με τη χρήση αρωματικών χόρτων και μπαχαρικών. Στα πιο δημοφιλή αρωματικά, συγκαταλέγονται ο μαϊντανός, η δάφνη, το θυμάρι (που συνήθως δένονται μαζί σε ματσάκι, γνωστό ως “μπουκέ γκαρνί”), ο βασιλικός, το φασκόμηλο, ο άνηθος (που ενδείκνυται ιδιαίτερα στο σολομό) και το εστραγκόν που δίνει πολύ άρωμα, ιδιαίτερα σε ορισμένες σάλτσες.
Από τα μπαχαρικά αναφέρουμε την πάπρικα, το κάρυ και το κουρκούμι που είναι λιγότερο δυνατό και δίνει στο ψάρι ένα ωραίο χρυσό χρώμα. Επίσης, τη ραφανίδα, τον κρόκο (σαφράν), το μοσχοκάρυδο και το macis –δηλαδή τη φλούδα του καρπού από όπου βγαίνει το μοσχοκάρυδο- και φυσικά όλα τα είδη πιπεριού, συμπεριλαμβανομένου του πιπεριού Καϋέννης, γνωστότερου ως Πιπέρι Καγιέν, που στην πραγματικότητα, δεν είναι πιπέρι αλλά τριμμένη καυτερή πιπερίτσα. Όλα αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν, ίσως μάλιστα, ορισμένες φορές, όλα μαζί.
Δάφνη: φυτό αείφυλλο, του οποίου τα φύλλα έχουν πολύ δυνατό άρωμα και μπορούν να χρησιμοποιηθούν είτε φρέσκα είτε αποξηραμένα. Απαραίτητα στο μαρινάρισμα και στην παρασκευή του ζωμού.
Άνηθος: φυτό με άρωμα που μοιάζει με του γλυκάνισου και συνοδεύει τέλεια το σολομό. Δεν πρέπει να ψηθεί πολύ γιατί, στην περίπτωση αυτή, χάνει το άρωμά του.
Βασιλικός: φυτό με έντονο άρωμα που ταιριάζει τέλεια με πολλά είδη ψαριού (ιδιαίτερα με το μπαρμπούνι) και με τα οστρακόδερμα.
Εστραγκόν: αυτό το φυτό έχει πολύ δυνατό και διαπεραστικό άρωμα. Εξαιρετικό με τις γλώσσες.
Μαϊντανός: ταιριάζει με όλα σχεδόν τα ψάρια. Είναι απαραίτητος για το μαρινάρισμα και την παρασκευή ζωμού.
Φασκόμηλο: τα φύλλα αυτού του θάμνου ταιριάζουν με ψάρια ψητά και στη σχάρα.
Δεντρολίβανο: τα φύλλα του έχουν αρκετά έντονο άρωμα και χρησιμοποιούνται σε ψάρια ψητά και στη σχάρα
Κουρκούμι: αυτό το έντονα πορτοκαλί μπαχαρικό ταιριάζει και με τα ψάρια και με τα οστρακόδερμα.
Κάρυ: είναι από τα πιο γνωστά ινδιάνικα καυτερά μίγματα. Πάρα πολλά πιάτα της ανατολίτικης κουζίνας με βάση το ψάρι αρωματίζονται με αυτό το μίγμα.
Macis – Φλοιός μοσχοκάρυδου: πρόκειται για την φλούδα του καρπού από όπου βγαίνει το μοσχοκάρυδο. Πωλείται σε μορφή σκόνης, έχει υπορόδινο χρώμα και άρωμα κανέλας και πιπεριού.
Μοσχοκάρυδο: ο καρπός του έχει ωοειδές σχήμα, με ραβδωτή φλούδα σε χρώμα σκούρο σταχτί. Χρησιμοποιείται σε μορφή σκόνης, και για αλμυρά και για γλυκά πιάτα.
Πάπρικα: πρόκειται για ένα είδος αποξηραμένης πιπερίτσας σε μορφή σκόνης. Προστίθεται σχεδόν στο τέλος του μαγειρέματος, αλλιώς πικρίζει.
Πιπέρι: οι κόκκοι του πιπεριού είναι αρχικά πράσινοι, μετά κόκκινοι, και τέλος σκούροι, ενώ αποξηραίνονται μετά τη συγκομιδή. Μπορούμε άρα να διαχωρίσουμε το πιπέρι σε: πράσινο, που μαζεύεται πριν την ωρίμανση, μαύρο, που μαζεύεται και αποξηραίνεται όταν ο καρπός του είναι κόκκινος (έχει πιο έντονη γεύση) και άσπρο, που μαζεύεται όταν ο καρπός του είναι ώριμος και χωρίς το φλοιό (αποφλοιωμένο).
Σαφράν: αυτό το μπαχαρικό εξάγεται από τον κρόκο και έχει τη μορφή ινών, στο εμπόριο όμως, προσφέρεται και σαν χρυσή ή κόκκινη σκούρα σκόνη. Έχει πικάντικο άρωμα και πικρή γεύση. Ταιριάζει με ψαρόσουπες και μαλάκια.
Το FISHEYE σας προτείνει, όταν πρόκειται να ψήσετε ψάρι στο φούρνο, να κάνετε μαρινάδα με ελαιόλαδο, λεμόνι και λίγη μουστάρδα. Τα αφήνετε για 20 λεπτά, τα γυρνάτε πλευρά, προσθέτετε νερό και τα ψήνετε. Η μαρινάδα δίνει, ιδιαίτερη νοστιμιά και άρωμα, καθώς και μετά το ψήσιμο, αφήνει μια πολύ νόστιμη σάλτσα, με την οποία, μπορείτε να περιχύσετε τα ψάρια. Το μπαχαρικό, το οποίο καλό είναι να αποφεύγεται, είναι η ρίγανη, γιατί πικρίζει το ψάρι κατά το μαγείρεμά του. Σε περίπτωση που σας αρέσει πολύ, μπορείτε να πασπαλίσετε τα ψάρια, αφού μαγειρευτούν.
Πηγή: Διαδίκτυο
