Κείμενο: Γιάννης Παπαδημητρίου
Φωτογραφία: Κωνσταντίνος Τσακαλίδης
Ένα υπέροχο ταξίδι στο Γιαννακοχώρι της Νάουσας και τις βιολογικές καλλιέργειες του Κώστα Κελεσίδη με φόντο τον βασιλιά του ελληνικού αμπελώνα, το Ξινόμαυρο και τις υπέροχες ανθισμένες κερασιές του κτήματος.
Ο παραγωγός Κώστας Κελεσίδης, γέννημα θρέμμα Γιαννακοχωρίτης, εξήντα χρονών σήμερα, το 1997 πήρε μία από τις σημαντικότερες αποφάσεις της ζωής του: στράφηκε προς τη βιολογική καλλιέργεια πολύ πριν θεσμοθετηθούν οι βιολογικές λαϊκές αγορές. Μπουχτισμένος από τα δηλητηριώδη ζιζανιοκτόνα, με «κεφάλι καζάνι και δυσκολία στην αναπνοή, ειδικά τα καλοκαίρια», όπως περιγράφει, συνειδητοποίησε ότι το μέλλον της αγροτικής παραγωγής βρίσκεται στη φυσική ανάπτυξη και προστασία των καρπών. Άλλωστε, τι νόημα είχε η οποιαδήποτε σοδειά αν δεν μπορούσε να τη δώσει στα δύο του παιδιά.
Η αρχή έγινε από τον οικογενειακό αμπελώνα, τον οποίο μαζί με το οινοποιείο που χρονολογείται από το 1930, κληρονόμησε από τον αρχιτέκτονα θείο του και τον αγρότη πατέρα του. Μέσα σε έναν χρόνο είχε απεξαρτηθεί πλήρως από τη συμβατική καλλιέργεια. Με το τολμηρό για την εποχή σκεπτικό «ή είμαι βιοκαλλιεργητής ή δεν είμαι» έκοψε το λίπασμα, σταμάτησε το ράντισμα και πάλεψε με χέρια και καρδιά τις πολλές δυσκολίες των πρώτων χρόνων. Τα σταφύλια παρουσίαζαν ευαισθησίες, ενώ τα φρούτα, δηλαδή οι κερασιές, οι βερικοκιές και οι φράουλες, αλλά και οι ντομάτες, είχαν μειώσει κατά πολύ την απόδοσή τους ωσότου συνηθίσουν το μεγάλωμα χωρίς χημικά βοηθήματα. Δεν απογοητεύτηκε, ήταν καλά προετοιμασμένος. Ταυτισμένος απόλυτα με τη λογική ότι οι ενέργειες της φύσης είναι ο ήλιος και ο αέρας, φρόντισε να μάθει πώς να «στήνει» σωστά τα χωράφια του ώστε να αξιοποιεί στο μέγιστο τις κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής. Σήμερα, διατηρεί μαζί με τη γυναίκα του, την κόρη και τον γιο του, το ομώνυμο κτήμα στο Γιαννακοχώρι Ημαθίας, στην καρδιά δηλαδή της οινοποιητικής ζώνης του Ξινόμαυρου.
Εκτός από τα 50 στρέμματα αμπελώνα, που του δίνουν περίπου 15.000 φιάλες ετησίως, διαθέτει κοντά στο πέτρινο, διατηρητέο οινοποιείο –την τρυφερή καρδιά της επιχείρησης, εδώ που μοσχοβολάνε οι παιδικές αναμνήσεις του μούστου-, και άλλα 35 στρέμματα, σπασμένα σε αρκετά τεμάχια. Οι φράουλές του βγαίνουν συνήθως τον Μάιο, ακολουθούν τα κεράσια και οι βερικοκιές προς τον Ιούνιο, τα κράνα εμφανίζονται τον Αύγουστο, ενώ οι διάσημες ντομάτες του τραβάνε μέχρι τον Δεκέμβριο. Όλα αυτά τα καλούδια, μαζί με τα κρασιά, τα αποστάγματα και κάποιες γευστικές παρασκευές, όπως την εξαιρετική μαρμελάδα ντομάτα, τα στήνει κάθε Σάββατο στον πάγκο του, στη βιολογική λαϊκή της Καλαμαριάς, της οποίας ήταν πρωτεργάτης.
Το κρυμμένο Κιότο
Την πρώτη Κυριακή του Απρίλη, γύρω στις δέκα το πρωί, τον συναντήσαμε μαζί με τον εικοσιπεντάχρονο γιο του, Γιάννη, σε ένα από τα κτήματα τους. Αφού αφήσαμε πίσω μας τη Βέροια και τη Νάουσα, διασχίσαμε το μικρό σε έκταση και πληθυσμό Γιαννακοχώρι, περάσαμε την κεντρική πλατεία, με την ποντιακή σημαία να δεσπόζει έξω από τον ιερό ναό του Κωνσταντίνου & Ελένης, και σε υψόμετρο περίπου 310 μέτρων, αντικρύσαμε κυριολεκτικά έναν πίνακα ζωγραφικής.
Πανύψηλες κερασιές με γερά κλαδιά, διαφόρων ποικιλιών, φορτωμένες με τα λευκά, ευωδιαστά τους άνθη, στέκονταν στοιχισμένες στη σειρά, προσπαθώντας να χαρούν τον ήλιο πριν κρυφτεί πίσω από το συννεφόκαμα. Στο έδαφος απλωνόταν ένας φρέσκος, πράσινος καμβάς από χορτάρι, όπου σε διάφορα σημεία, σαν άτακτες πιτσιλιές, διακρίνονταν αποικίες μοβ φυτών. «Μικρότεροι, από το μούσκαρι φτιάχναμε μελάνι», μας λέει ο Κώστας, αναπολώντας τα παιδικά του χρόνια στα ίδια χώματα, και συνεχίζει την ξενάγηση. Λίγο πιο κάτω, στο κατηφορικό μέρος του χωραφιού, μας δείχνει δυο κερασιές που ήταν αισθητά πιο μικροκαμωμένες από τις άλλες. Στον κορμό τους διακρίνονταν κάποιες χαρακιές, σαν βαθιές πληγές. «Είναι από ζαρκάδια, έρχονται και ξύνουν τα κέρατά τους. Βγαίνουν από τον μεγάλο λάκκο», λέει ο Κώστας. Πράγματι, μετά την τελευταία συστοιχία, με φόντο τη Νάουσα και δυτικότερα το Βέρμιο, εκτεινόταν ένα μακρόστενο κοίλωμα με πολύ πυκνή βλάστηση, σαν ζούγκλα.
«Εδώ, επειδή έχει άφθονο νερό που κατεβαίνει από τα βουνά, φωλιάζει ό,τι ζώο μπορεί να βάλει ο νους σου. Από λύκους και αρκούδες μέχρι αγριογούρουνα και ελάφια», περιγράφει και περπατάει με στυλ ποδοσφαιριστή, ρίχνοντας βάρος στο καλό πόδι. «Έπαιζες μπάλα», τον ρωτάω, πριν κουβεντιάσουμε για τον κύκλο καλλιέργειας της κερασιάς. «Πελέ με φώναζαν στα νιάτα μου», απαντάει και πλησιάζει ένα άνθος για να μας εξηγήσει από που φυτρώνει το καρπίδιο. Γενικότερα, κλαδεύει τις κερασιές του τον χειμώνα και περιμένει την άνοιξη για να δει την ανθοφορία. Ανάλογα την ποικιλία, ξεκινούν τα δέντρα να βγάζουν άνθη από αρχές μέχρι μέσα Απριλίου. Ύστερα από δέκα-είκοσι ημέρες βγαίνει το καρπίδιο, το οποίο εντός ενάμιση μήνα φτάνει στο απαιτούμενο μέγεθος για να αρχίσει η συγκομιδή. «Το πρωί προτιμάμε να μαζεύουμε τα κεράσια, είναι πιο τραγανά και δροσερά», και θα παραγγείλει αστειεύομενος στον γιο του να χορέψει μια σέρρα (πολεμικός χορός Ποντίων). Πόντιος στην καταγωγή από τη Σεβάστεια, το έχει καμάρι να κρατάει την παράδοση.
Το μεθυστικό Ξινόμαυρο
Στον δεύτερο όροφο του οινοποιείου, πάνω από το κελάρι, έχει τις λύρες που κοσμούν το τζάκι και έναν χάρτη με τις αλησμόνητες πατρίδες στο διπλανό παράθυρο. Όλη η ατμόσφαιρα του οινοποιείου έχει κάτι συγκινητικό. Θες τα χειροποίητα ξύλινα έπιπλα, θες οι πίνακες του ντόπιου καλλιτέχνη Γιώργου Μπαδόλα που ομορφαίνουν τους τοίχους και σου δημιουργούν την εντύπωση ότι βρίσκεσαι σε γκαλερί, θες η βαθιά καλοσύνη των Κελεσίδων που μας τράταραν δικές τους ελιές, ζυμωτό ψωμί και μαρμελάδες ντομάτα και βερίκοκο, όλος ο χώρος σε προσκαλεί να καθίσεις και να ηρεμήσεις.
Πώς να ηρεμήσεις όμως όταν ο Κώστας βγάζει παλαιωμένο τσίπουρο επταετίας από μαλαγουζιά και συνεχίζει με ένα Μέρχαλι του 2013; Η συγκεκριμένη Π.Ο.Π. ετικέτα κρασιού φτιάχνεται αποκλειστικά από Ξινόμαυρο και παλαιώνεται σε καπνισμένα δρύινα βαρέλια. Ήταν τόσο μεθυστική και μεστή η μυρωδιά με το που αφαίρεσε τον φελλό ο Κώστας, λες και οινοποιούσε εκείνη τη στιγμή. Ουσιαστικά, πρόκειται για τη ναυαρχίδα του Κτήματος και φέρει το όνομά του από το παρατσούκλι του αρχιτέκτονα θείου του, τον οποίο φώναζαν «Μέρχαλη» που σημαίνει ο ευπρεπής.
Εκτός από την ωδή στο Ξινόμαυρο, στη συλλογή του Κτήματος περιλαμβάνονται άλλες τρεις ετικέτες, ο Ευωδέας από Ξινόμαυρο και Μαλαγουζιά, οι Αροθυμίες από τρεις κόκκινες ποικιλίες και η Σαμπάνιτσα, ένα ημίγλυκο Π.Γ.Ε κρασί το οποίο συνδυάζει Ξινόμαυρο, Merlot και Syrah.
Kτήμα Κελεσίδη, Γιαννακοχώρι Ημαθίας, Τ/23320-51.066 www.ktimakelesidi.gr
Πηγή: www.gastronomos.gr/
